Alternativas al azúcar más utilizados en la industria de alimentos

21 de Octubre

¿Cuáles son los edulcorantes más utilizados en la industria alimentaria?

Debido a que se ha identificado que los alimentos contienen un elevado contenido de azúcares y por lo tanto un alto valor calórico, se han desarrollado alternativas que ayuden a disminuir el contenido calórico, manteniendo el dulzor.

 Estas alternativas son clasificadas de con base a lo establecido en el ACUERDO DE LOS ADITIVOS Y COADYUVANTES EN ALIMENTOS Y BEBIDAS.

 Edulcorantes con IDA (Ingesta Diaria Admisible): Los cuales tienen un nivel de uso establecido entre ellos se encuentran Sucralosa, Estevia, Acesulfame, Aspartame. Obtenidos de reacciones químicas. Este tipo de aditivos tiene un poder edulcorante de 200 a 600 veces más que el azúcar por lo que la dosis a usar es muy baja, sin embargo si se utiliza en productos como helado va a ser necesario compensar la carga de sólidos.

Edulcorantes utilizados de acuerdo a las Buenas Prácticas de Fabricación:Sorbitol, Eritritol, Isomaltol, Xilitol, Maltitol, en su mayoría son polialcoholes derivados de fuentes naturales como por ejemplo almidón de maíz. Muy utilizados en confitería ya que aporta textura y sensación de frescura en la boca.

Como puede verse existe gran variedad de posibles reemplazos para el azúcar, el decidirse por usar uno u otro va a depender de: tipo de alimento en el que se va a usar, costo, legislación, mercado al que va dirigido, etc.

Las empresas productoras de alimentos y bebidas, están cada vez más conscientes de las necesidades actuales de los consumidores (menos calorías, sin menoscabo del sabor, salud y bienestar) y de las regulaciones internacionales sobre la materia, así como de las campañas a favor de la salud y contra la obesidad.

El uso de los edulcorantes que son sustitutos del azúcar se ha extendido en los últimos años debido a  la creciente preocupación por el progresivo incremento de los índices de obesidad en las personas que habitan las regiones industrializadas del mundo. A esta realidad se le suma el aumento de la preferencia de los consumidores por ingerir bebidas y alimentos sin azúcar, o con un contenido inferior en hidratos de carbono simples. 

Como información adicional, mencionaremos a los azúcares más utilizados en la industria de alimentos:

Azúcar refinada

Muy utilizada en repostería y lácteos por su color y sabor. Para obtener este producto se debe someter a un proceso de purificación química para refinarlo y blanquearlo al máximo, eliminando cualquier resto de melaza de su superficie. Existen varias formas de presentación dependiendo de su blancura y del tamaño del grano. 

Azúcar moreno y estándar

Aunque también está refinado, este se somete a menos procesos industriales que el anterior, lo que permite conservar restos de melaza en su superficie, que le dan su característico tono marrón y notas de  sabor caramelo. Dependiendo del grado de refinamiento, su color será más o menos intenso. Contiene menos sacarosa que el blanco y más porcentaje de melaza. De ahí que esté considerado más natural y sano.

Panela o azúcar de caña sin refinar

También llamado comúnmente piloncillo. Se obtiene a partir de la evaporación de los jugos de la caña y la posterior cristalización de la sacarosa. Es decir, no está sometido a ningún tipo de procesado, de modo que conserva sus nutrientes propios de la caña de azúcar. Además, su aporte calórico es algo más bajo que el del refinado y con un sabor característico.

Fructosa

Es un monosacárido proveniente de la hidrolisis de almidón de maíz, en la actualidad se sabe que la fructosa (procesada) favorece el aumento de apetito y la presencia de caries.

Jarabe de agave

Proviene del agave, una planta de México. Pero tras el proceso de refinamiento al que se somete, pierde las propiedades nutricionales que provienen de la planta. Se queda, por tanto, en un edulcorante refinado, cuyo consumo se recomienda moderar por ser considerado un azúcar procesado.

Jarabe de Arce

Proviene del néctar que lloran los arces y su principal productor es Canadá. Mediante una serie de perforaciones para poder extraer la savia del arce, se extrae un líquido que cocinado a unos 40 grados se consigue solidificar dando lugar a un jarabe o sirope. Posee la mitad de calorías que el azúcar blanco y está compuesto de antioxidantes y compuestos antiinflamatorios. Una buena alternativa como edulcorante para las comidas.

Melaza

Es líquido y denso de un color dorado, parecido a la miel, que se obtiene de la separación del azúcar de caña integral del jugo de caña de azúcar. Es una buena alternativa para endulzar ya que no ha sido procesada y está repleta propiedades beneficiosas para la salud también contiene minerales y  vitaminas.

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