¿Por qué usar antioxidantes en la formulación de alimentos?
Una gran variedad de los alimentos procesados contienen grasas y/o aceites, lo que representa un reto para los productores de cárnicos, snacks, semillas, lácteos, salsas y aderezos. Estos deben asegurar la estabilidad del producto durante su vida de anaquel, conservando sus propiedades sensoriales como el sabor, aroma y color.
Para evitar la degradación de estos alimentos, es necesario el uso de aditivos alimentarios que protejan las grasas y aceites de factores como la luz, el oxígeno o la humedad. A este grupo de ingredientes se les conoce como antioxidantes alimentarios.
¿Cómo detectar la oxidación de grasas en alimentos?
El primer paso para identificar si un alimento está presentando oxidación de grasas es realizar una prueba sensorial. Al comparar un producto recién procesado con otro al final de su vida útil, es común percibir cambios en el color, aroma y sabor.
Si estos cambios incluyen notas rancias o jabonosas, y colores más oscuros con tonos cafés, es probable que el alimento esté sufriendo una oxidación avanzada. Este proceso genera una reacción en cadena, por lo que una vez iniciado, seguirá avanzando si no se controla adecuadamente.
¿Qué hacer si mi producto presenta oxidación lipídica?
Si durante los estudios de vida de anaquel se detecta oxidación lipídica, es fundamental identificar su origen. Las causas comunes incluyen un empaque inadecuado, formulaciones sensibles o condiciones de almacenamiento desfavorables.
En estos casos, utilizar un antioxidante alimentario puede ser clave para frenar el avance del deterioro y preservar la calidad del alimento, prolongando así su vida útil.
¿Cómo funcionan los antioxidantes en los alimentos?
Los antioxidantes se agregan para proteger la fracción lipídica del alimento. En algunos casos también preservan pigmentos responsables del color. A nivel molecular, estos compuestos se oxidan primero, lo que ayuda a retrasar la oxidación de grasas o pigmentos, sin generar compuestos de rancidez.
Es importante mencionar que la oxidación es irreversible. Por eso, es indispensable usar materia prima con bajo nivel de peróxidos y aplicar el antioxidante de forma preventiva, no correctiva.
Principales antioxidantes utilizados en la industria alimentaria
La elección del antioxidante depende del tipo de producto, la cantidad y el tipo de grasa que contiene. Existen dos grandes grupos:
Antioxidantes sintéticos
Algunos de los más comunes son:
- BHA
- BHT
- TBHQ
- Palmitato de ascorbilo
- Eritorbato de sodio
Estas moléculas se utilizan en concentraciones muy bajas y de forma controlada.
Antioxidantes naturales
Debido a la creciente demanda por soluciones más naturales, la industria ha optado por antioxidantes extraídos de fuentes vegetales, como:
- Tocoferoles
- Extracto de romero
- Acerola
- Té verde
- Menta
Estos ingredientes naturales con propiedades antioxidantes ayudan a conservar la calidad de los alimentos sin comprometer su origen limpio.
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