¿Para qué usan los antioxidantes en la industrial alimentaria?

21 de Octubre

¿Por qué usar antioxidantes en la formulación de los alimentos?

Una gran variedad de los alimentos contienen grasas y/o aceites. Los productores de cárnicos, snacks, semillas, lácteos, salsas y aderezos tiene un gran reto ya que deben asegura la estabilidad de sus productos durante toda la vida de anaquel, esto se logra conservando las propiedades sensoriales. 

Para evitar que estos alimentos se degraden fácilmente, sean estables durante su vida de anaquel y conserven su sabor y aroma, es necesario el uso de ingredientes que ayuden a proteger a las grasas y aceites de agentes como luz, agua, oxígeno, este grupo de aditivos son llamados ANTIOXIDANTES.

¿Cómo percibir si mi producto está oxidando?

El primer paso para identificar que la grasa de un alimento  este presentando oxidación, es realizando una prueba sensorial. Al degustar un producto recién procesado y un producto ya al final de la vida de anaquel, es muy común percibir cambios de coloración, aroma y sabor. Si estos cambios vienen acompañados de sabores y aromas característicos de la rancidez, muy posiblemente ese producto ya presente un grado de oxidación avanzado. Colores obscuros con notas cafés, sabores a rancio o “jabonosos” son los atributos que se llegan a encontrar en un alimento con grasas oxidadas. Es importante mencionar que cuando se inicia un proceso de oxidación de grasa este sigue avanzando ya que se genera una reacción en cadena.

¿Qué puedo hacer para controlar la oxidación?

Si en estudios de vida de anaquel, se ha detectado que un producto sufre oxidación lipídica, la estrategia a seguir es identificar la causa de la oxidación, por ejemplo: por empaque (permite el paso de oxígeno, por fórmula, por temperatura de almacenamiento). El uso de un ANTIOXIDANTE para favorecer la preservación de los alimentos  es vital para garantizar un aumento significativo en la vida útil del producto.

¿Cómo funcionan los antioxidantes en los alimentos?

Los antioxidantes se agregan para proteger la fracción lipídica de un alimento. En algunos casos específicos, también pueden proteger los pigmentos relacionados con la coloración de los alimentos. A nivel molecular, se puede afirmar que se oxidan primero lo que ayuda a retrasar la oxidación de la grasa o del pigmento en cuestión. Este proceso ocurre sin generación de los compuestos de la rancidez, protegiendo las características iniciales de los alimentos. La oxidación es una reacción que puede ser retardada, pero una vez ocurrida, es irreversible. Por lo tanto, adicionar un antioxidante en grasa que presente cierto grado de oxidación ya no va a tener el efecto esperado, por lo que es indispensable el uso de materia prima con bajo nivel de peróxidos.

¿Cuáles son los principales antioxidantes utilizados por la industria de alimentos?

Hay varios tipos de moléculas que pueden actuar con esta funcionalidad, la selección de uno u otro va a depender del tipo de producto, cantidad y tipo de grasa. Existen 2 grupos de antioxidantes.

Moléculas sintéticas: las más comunes son BHA, BHT, TBHQ, Palmitato de ascorbilo, Eritorbato de Sodio, en estos casos son moléculas cuyo nivel de uso es muy bajo y controlado.

Moléculas naturales: la industria ha buscado soluciones naturales que puedan sustituir a las sintéticas, como los extractos naturales con propiedades antioxidantes, como tocoferoles, el extracto de romero, acerola, té verde, menta, entre otros.

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Te compartimos el siguiente artículo de  ¿Qué es el Sorbitol y cuáles son sus propiedades en los alimentos?

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